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非常眼丨镇原老席之十全席

20-05-08 11:17 来源:陇东报 编辑:吕庚青

  镇原老席是镇原当地的传统宴席,过去每逢年头节下、过红白喜事,“吃老席”也就是俗称的“坐席”,是招待客人较为隆重的仪式。而家境好一点的人家,遇到有贵客来访,也要“拾几个碟碟”,以示敬重。

  镇原老席源于何时,有许多说法,有说源于汉朝的,也有说源于明朝的、清朝的,盖因其精致考究,都认为来自宫廷宴席。但我看来,无论其源头在哪、出自何时都不重要,重要的是,镇原老席无论从每个礼节到每道饮食,都有几个明显特点:哲学席、礼仪席、文化席、养生席。

  其一、哲学席。镇原老席传统上坐方桌,寓“天圆地方”之意,每个方向坐两人共八人,成“四面八方”之说,有很强的中华“哲学”意味。

  其二、礼仪席。坐镇原老席不是随便坐,而是要“看座”,这是坐席重要不过的事,如果把谁“看”不到地方,常常发生“愤而离席”之事,俗语叫“酒席面前分贵贱”。来宾几十甚至数百,谁应该坐在什么位置,“安席”的人都应该心里有数,做到“人在其位”。总之而言,“安席”首先看亲戚的贵重程度,比如红事,舅家就是最重要的客人,俗称“大客”,坐席当然要坐在“窑掌”,即窑洞最里面。

  而白事,若是父亲去世,舅爷家是父亲的“娘家”,坐席自然要坐“窑掌”;若是母亲去世,和红事一样,舅家是大客坐“窑掌”,而舅爷家是“请客”,也要换着坐一次“窑掌”。如果有“几下”坐席的地方,大客和请客是不在一个窑洞坐的,好让他们都坐在窑掌,以视尊重,只不过用坐在“主窑”和“边窑”来区别。其他宾客按辈分、亲疏、年龄和职业,看坐皆有不同安排。

  说镇原老席是礼仪席,“看坐”只是礼仪的前奏,坐席过程从头至尾都贯穿着礼仪。比如敬酒,由“周席”捧着酒杯,提壶者先象征性的看些酒,“周席”将杯子从上席一左一右敬给客人,俗称“落杯”,然后提壶者上前一左一右斟酒,给左边客人斟酒时,用右手提壶左手按壶,给右边客人斟酒时,要左手提壶右手按壶。

  丧事中,上热菜时要“孝子跪菜”,孝子手持丧棒,到席前作揖跪下,“周席”大声说:“孝子跪菜着呢。”客人齐声说:“挡了。”孝子磕头起身,有几个吃席的窑洞就要在几个地方磕头。白事席上“扫席饭”的时候,孝子还要跪在地上,头上顶着盘子,里面放着“谢帖”,待周席将“谢帖”给客人一一敬献、孝子磕头谢恩后,客人才可以离席。

  其三是文化席。开席的十二个碟子,最中间是肝子和鸡蛋,代表“父骨母血”,有很深儒家文化意蕴。坐镇原老席背后必挂中堂,如没有字画作背景,菜肴无论做得如何地道,都被看作“野着呢”,一定会被人“谈嫌”。在镇原几乎没有人不爱字画的,也没有人不爱坐老席的,老席和书法是寻常人家的最爱,如同血脉,近乎基因。

  其四是养生席。镇原老席有“十全” “十三花” “八挎五” “五魁”等很多种,“十全”席是基本席。“十全”席中,凉菜碟子十二个,分别为荤菜四个,水菜碟子四个,干果碟子四个。热菜大菜四道,第一道为鸡肉、三鲜肉,第二道为肘子肉、糖丸子,第三道为两拼肉、甜米饭,第四道为东坡肉、粉饼。

  每上一道热菜上一道馍,一道饼,一道酒,一道汤,至此主席菜基本上齐。后面还有四个小碗,分别为黄米干饭、白菜炒肉、生汆肉、蛋花汤。镇原老席无论是哪种形式或规格,其中所用的食材都是农家自产,做法上传承、开创、引进各种不同做法,菜品琳琅满目、五味俱全、老少咸宜,使之传承至今而不衰,体现的是尚书知仪的镇原人对传统文化的深厚感情,对美好事物不断追求。

  岁月不可及,美好在心间。扎根于农耕文明亘古、礼仪文化繁盛之地的镇原老席,在奶奶、妈妈们日复一日、年复一年烟火氤氲的操劳下,历久弥新,在其之上,有儒家文化的深深烙印,也有传统文化的精粹所在。若要仔细考究,恐怕得近万言才能说清一二,今日略谈,是自己对镇原老席的粗浅认识,也是怀念我那任劳任怨、辛苦一生的奶奶和妈妈们。欣慰的是,心灵手巧的弟弟张喜红在她们的耳濡目染下,传承、沿袭珍贵技艺,在故土开设张记十全席,展现传统魅力,以飨四方宾朋,抚慰游子切切思乡心。  

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