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【非遗撷英】靛坪小巷酒飘香

20-08-12 10:06 来源:甘肃日报 编辑:王莉文

  从陇西县城出发,向西北行驶7公里左右,便到了巩昌镇靛坪村。如不是阵阵酒糟香气入鼻,大概没有人会把这个普普通通的村落和酒联系起来。

  寻着香气,来到一座溢满酒香的院子。入院门,最先入眼的是树荫下一排错落有致码放着的酒坛子。有一只棕白相间的猫,并不怕人,站在坛子中间,瞪着圆溜溜的眼睛,好似一名看守坛子的卫士,仿佛告诉大家:“别动我的酒”。

  正对着院门的,是一间颇有些年代感的酿酒作坊,窗户上油漆斑驳,布满岁月的痕迹。

  作坊里炉火正旺、热气腾腾、酒香缭绕。院子的主人程万里告诉我们,这里正在进行着“蒸酒”工序:即把发酵好的酒醅放入木甑桶,通过蒸馏而得到酒。

  蒸馏出的酒通过管道不停地流入酒坛,主人热情地请我们品尝,喝一口,温热的酒中,粮香、酒香、麯香交织在一起,酒质浓郁,回味悠长。据介绍,这些酒要在陶缸中贮存三年,使酒中的杂质及有害物质释放、挥发出去,酒麯味逐渐减轻、消失,酒的口味就会更加醇和、柔顺。

  这是一家传承了百余年的家庭式烧酒作坊,坊间称为“程氏烧酒”,工商注册名为“靛坪大曲”,其酿造技艺2016年被列入甘肃省非物质文化遗产代表性项目名录,成为甘肃省唯一一个酿酒类非物质文化遗产项目。程万里是“程氏烧酒”第五代传人。

  作坊内,现存建于清末的青石青砖炉灶一个;建于民国初年的辘轳水井一眼、发酵池5处、晾堂一个、藏酒窖一处,还有蒸锅、冷却器、木甑桶、酒匙、麯模、酒坛、木桶、麯隔膜等大量传统酿酒工具。该作坊是陇西境内年代较早、遗迹最全、遗物最多、时间跨度较长、具有地方特色的白酒作坊遗址,对研究中国浓香型白酒酿造史有重要价值。

  “程氏烧酒”于清末民初从山西凤翔传入陇西靛坪,酒坊当年的商号叫“合裕永”,据1986年出版的《陇西县志·饮料制造业》以及2003年出版的《定西史略·食品制造业》记载,陇西传统技法酿造的白酒,以西川靛坪村的酒坊为最,产品质量好,远近闻名。

  程万里介绍,100多年前,程氏家族从外地迁入陇西时,就开始酿酒。“程氏烧酒”的酿酒工艺,是“纯固态酿酒”。这是中国最古老的酿酒方法,也是宝贵的文化遗产。

  好酒离不开好水、好麯、好粮。

  “水乃酒之血”,佳酿必有名泉。 靛坪有好水,自地下涌出,味道甘甜,冬天冒着热气,夏天冰凉清冽,当地人称“暖水”。程氏酿酒所用的,正是暖泉的水。

  “麯为酒之骨”,美酒必备佳麯。程家自制的酒麯,将小麦、小豌豆、大麦按比例粉碎,拌和均匀,人工夏季踩麯,压成长方形麯块,在制麯室发酵四十天左右,自然成熟,再存放三至六个月,才能用来酿酒。

  “粮为酒之肉”。选用不同的原料酿酒,其酒体风格及营养成分必然不同。“程氏烧酒”用来酿酒的粮食,原先为高粱、大米、糯米、小麦、大麦五种,程万里在此基础上又进行了改进创新,将小米加入其中,按照不同比例搭配,使各种粮食之间保持寒热平衡,达到最佳的效果。

  除了配方和工艺,“程氏烧酒”还有一个“秘密武器”,那就是“天锅”。

  “天锅”就是木甑桶的盖子,其作用相当于冷却器,造型独特:盖子的外面呈锥状凹进,里面锥状凸出,锥尖下方正对着一个盘子样被称为“天盘”酒匙,灶台里炉火把蒸锅里酒醅中的粮食精华和精微物质,蒸发成“汽”,“汽”升腾至“天锅”底部,被桶盖外部不断浇注的凉水冷却,凝结成“小酒滴”,并顺着尖尖的锅底滴进“天盘”,汇集成液,流入管道,最后一滴一点落入外面接酒的坛子。

  程氏的“天锅”,是纯手工打造成的,其底部的厚度只有2毫米左右,重量82公斤,已经持续使用了一百余年。程万里说,“天锅”是酿酒最为重要的器具之一,为了保险起见,他曾经想制造一口新的“天锅”备用。他先是聘请了省内专业厂家的一位技师来研制,结果没有成功。于是,他又请来了江苏的一位技师,几经周折,终于制造了出来,但重达200公斤,几个人都抬不起来,没有办法用,只好闲置着。“真不知道老祖宗是用什么方法手工打制出这么一口重量轻、底子薄的‘天锅’的。”程万里很是感慨。

  “程氏烧酒”兼有清香型和酱香型的特点,有一种独特的香味,既甘润爽口,又醇厚绵长,劲头十足。

  巷深难掩酒香飘。“靛坪大曲”目前年产量5000斤,基本上被预订一空。除了在周边售卖,主要销往北京,颇受爱好喝烧酒的北京人的欢迎。

  程氏酒坊在脱贫攻坚中还发挥了独特的作用,程万里鼓励大家种高粱,订单收购,无偿提供饲料,帮助建档立卡贫困户和有重病的家庭,发展养殖增加收入,让乡亲们和他一起致富奔小康。

  “程氏烧酒”的酿酒工艺,不仅保存了一份传统工艺,更是祖先留给后人的一种舌尖上的“乡愁”。伴着初夏微醺的暖阳,问、闻、听、品……一个早晨下来,我们早已醉在了靛坪的深巷里。

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